高二化学酒的分类
酒精饮料按工艺不同可分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒3种。发酵酒是原料发酵后经压榨、澄清、过滤制成，酒精含量较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。蒸馏酒是将含淀粉或含糖的原料所制成的发酵醪，用蒸馏器蒸出酒精浓度较高的饮料，如白酒、白兰地等。配制酒是用饮料酒精或白酒作主要原料，加入一定比例的色素、糖料、香料或药材等制成的，如药酒、鸡尾酒等。
白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。按酒的香型可分为5种香型，又称5种风格：①酱香型，又称茅型。以贵州茅台酒为代表。②清香型，又称汾型，以山西汾酒为代表。③浓香型，又称泸型，以四川泸州老窖大曲酒为代表。④米香型，以广西桂林三花酒为代表。⑤兼香型，具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等。按使用的主要原料可分为：①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒，又称红薯酒、白薯酒。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。按酒精含量可分为：①高度酒，主要指60°左右的酒。②降度酒，一般指降为54°左右的酒。③低度酒，一般指39°以下的白酒。
葡萄酒（wine）是以葡萄加工酿制而成的一种低度酒。中国在汉代以前就已种植葡萄和酿造葡萄酒。埃及在4000年前的墓葬中发现一幅有挤压葡萄方法的壁画，说明当时已种植葡萄并挤汁饮用。一般从4个方面进行分类：①以酒的颜色分。主要有红、桃红和白葡萄酒3种。②以酿造方法分。有天然葡萄酒、增度葡萄酒和起泡葡萄酒3种。天然葡萄酒完全用葡萄汁发酵，不添加酒精或食糖。增度葡萄酒用人工添加白兰地或精制酒精来提高酒的度数。起泡葡萄酒含有CO2，分天然发酵产生和人工加入的两种。③以消费方式分。有开胃酒、佐餐酒和待散酒（又称餐后酒）。④以酒的含糖量分。有干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒。干葡萄酒在口中没有甜味，只有酸味和清爽的感觉。半干葡萄酒微有甜感和略感厚实的味道。半甜葡萄酒味道略甜、醇厚、爽顺。甜葡萄酒在口中有明显的甜感。
啤酒（beer）是以大麦芽、酒花、水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。①根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。上面发酵啤酒有独特风味，但保存期较短。下面发酵啤酒，酒液澄清良好，泡味细腻，风味好，保存期长。生产大致分为麦芽制造、啤酒酿造、啤酒罐装3个主要过程。啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多量维生素如维生素B1、B2、B6，烟酸，泛酸以及矿物质等。②根据色泽分为3种：淡色啤酒，色泽金黄，口味淡爽，酒花香味突出；浓色啤酒，色泽红棕，口味醇厚，苦味较轻，麦芽香味浓；黑啤酒，深红棕乃至黑褐色，原麦汁浓度高、口味醇厚，麦芽香味突出。
黄酒是以稻米、黍米、玉米为原料，以曲和酒母作糖化发酵剂，酿制、压榨而成的一种酿造酒。色澄黄，清亮透明，具有独特的浓郁香气，味醇和、鲜美，营养成分丰富。是中国历史最为悠久的传统饮料酒。中国黄酒的定名方式很多。以产地为名，有绍兴酒、丹阳甜黄酒、山东即墨老酒等。在绍兴以外地区按绍兴酒工艺生产的称仿绍酒，以示区别。按米饭冷却方式定名，用凉水淋凉的称淋饭酒，摊凉的称摊饭酒，米饭分几次加入发酵醪中的称喂饭酒，增加米饭比例的称加饭酒等。一般按成品酒中糖的含量将黄酒分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒、甜黄酒4类。
鸡尾酒（cocktail）是由两种以上的酒掺入果汁、香料、苦味剂等配制而成的混合酒。鸡尾酒的名称来源说法很多。一说为一位善于配制混合酒的名家在一次宴会上，因应接不暇，忙乱中拔下帽饰上的鸡毛调酒，因而得名。一说为各种颜色的酒因比重不同，倒在杯中互不相混，五彩 纷呈，十分像公鸡尾上的五彩羽毛而得名。 （钟圆美惠、钟婷）
白酒的构成
乙醇和水是白酒的主要成分，二者虽占总量的98%以上，但白酒的香气和口味却是由含量不到2%的高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他芳香族化合物决定的。
白酒主要有甜、酸、苦、辣、涩五味。
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。乙醇，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。有些人认为酒度越高，酒的质量就越好，这是一种错误的看法。酒分子与水分子在酒53°～54°时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。多元醇的甜味随着羟基数目的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、醇厚感，使酒口味绵长。
酸味是白酒的重要口味。白酒中的酸类物质以乙酸和乳酸含量最多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分，与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以醇厚的感觉。
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味，醛类物质是发酵的中间产物，发酵完全可降低醛含量。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的辣味。
白酒的苦味主要是由于过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的，这类物质均由发酵产生。高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。各种高级醇都有各自的香气和口味，是构成白酒的香气成分之一。多数高级醇似酒精味，但有些醇有苦味或涩味。其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被带入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
（曾小红）
白酒中的营养物质和有害物质
白酒是我们日常生活中很常见的一种酒，它的主要成分是乙醇和水。且有着高热量，喝酒可以暖身。同时，白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以喝适量的酒对人体是有益的。但有利必有弊，在享受香醇浓烈的美酒时，千万要当心它含有的有害成分。
白酒中的有害物质，一是农药残留量。它主要来自于酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后就会影响健康。
二是甲醇。它是一种有麻醉性的无色液体，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，不易察觉，且毒性很大，所以危害较大。饮用后，会有很多不良反应，如头晕、头痛、耳鸣、视力模糊、呼吸困难、昏迷。10mL甲醇可引起眼睛失明；30mL即可致人死亡。国内出现的多例假酒案，如1998年春节发生的造成700余人中毒、27人死亡的山西朔州假酒案，就是用高含量甲醇的工业酒精制造的假酒。
三是醛类。主要是在白酒的生产发酵过程中产生的，有较大的刺激性和辛辣味。甲醛的毒性最大，饮用10g甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛毒性相当于乙醇的83倍，且容易产生酒瘾。因此，它们在白酒中的含量必须是非常微小的。
四是杂醇油。为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。也是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。饮用后，在人体内氧化缓慢，停留时间长，容易引起恶醉。
五是铅。 白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，能在人体内积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家规定，每升白酒所含的铅不得超过1mg。
总的来说，喝白酒不要过量。且在选购白酒时要仔细辨认，千万不要买了假酒！
（刘海燕、邱荣华）
饮酒“四宜“和”四忌“
饮酒有许多讲究，我想下面的一些建议会给你的健康上一次保险。请注意下面的“四宜”：
最宜品种：酒有白酒、啤酒、果酒之分，从健康角度看，以果酒之一的红葡萄酒为最宜。据研究人员介绍，红葡萄酒中有一种被称为槲皮酮的植物色素成分，此物质以抗氧化剂与血小板抑制剂的双重“身份”可保护血管弹性与畅通。常饮红葡萄酒者患心脏病的危险会降低一半。
最宜饮酒时间：每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶——酒精脱氢酶浓度较低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。
最宜饮酒量：人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1g。一个60Kg体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60g以下。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯（250毫升）。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为宜。
最宜佐菜：空腹饮酒不利健康，从酒精的代谢规律看，最宜佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物及富含蛋氨酸与胆碱的食品。如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。而应引起注意的是，忌用咸鱼、香肠、腊肉下酒，因为此类熏腊食品含有大量色素与亚硝胺，与酒精发生反应，不仅伤肝，也容易诱发癌症。
喝完酒后，也应保持清醒，注意以下四忌：
一忌酒后受凉。饮酒后，由于酒精的刺激，使体表血管扩张，血流加快，皮肤发红，体温散发增加，体温的调节功能失去平衡，因此酒后受凉很容易引发疾患。
二忌酒后喷农药。因为人饮酒后．酒精进入血液。刺激体温调节中枢，促使皮肤和粘膜上的血管扩张，血流量增加，通透性同时增加。这时如果皮肤沾染上药物，或弥散在空气中的农药被吸入到呼吸道粘膜上，就会加快或更多地通过皮肤和粘膜进入体内，导致中毒或加重中毒程度。
三忌酒后洗澡。因酒后洗澡可使体温骤降，体内储备的葡萄糖消耗加快，易使血糖下降。而酒精又能阻碍肝脏对葡萄糖储存的恢复，易使人休克。同样的道理，城市居民也不宜酒后在室内立即喷洒“灭害灵”等杀虫剂。
四忌带病饮酒。病人是不宜饮酒的，特别是对肝胆疾病、心血管疾病、胃或十二指肠溃疡、癫痫、老年痴呆、肥胖病人等，都应坚决禁酒。患肝炎或其它肝病的人，即使是酒精含量很低的啤酒，也不应饮，以免加重病情。
（赖露、范玮云）
饮酒的裨益
黄酒中含有丰富的氨基酸和微量元素，每天饮用少量，可增强心肌的收缩力，对心肌的营养代谢有良好的促进作用。白葡萄酒中含聚苯酚，它既可保护葡萄避免受寄生生物和菌类的侵害，又对人体起到防癌和延缓衰老的作用。红葡萄酒中含有鞣酸、类黄酮、多酚等植物性化合物，可防治冠心病、心血管疾病，益于增加血液中高密度脂蛋白(IIDL)；还含有白藜芦醇，可促进脑神经细胞生长。夜服少量白酒，可平缓促进血液循环、催眠、健胃、止疼痛、驱虫等作用，故有“长春水”、“生命水”之称。梅果是碱性食物，可调节人体内酸碱平衡，因而常饮梅酒有开胃、保健的作用。当你患有普通感冒时，饮用少量啤酒，可减轻症状。
总的来说，酒中的多酚有抗氧化作用及防止脑功能的衰退、促进脑智力作用。适量饮酒，可以行气活血、舒通筋骨、温调经脉、散寒止痛、兴奋神经、缓解疲劳。
（钟廷珺、周群飞）
过量饮酒的危害
酒最初是药用的，适量饮酒对身体有利。然而一旦饮酒过量，就会对身体造成危害。
过量饮酒的直接结果是酒精中毒。酒精中毒有急、慢性之分。
急性酒精中毒是由短时间内一次饮用超量酒精制品引起的，即我们所说的醉酒。有研究表明，饮酒后一小时血液中酒浓度达到顶峰，一个半小时约90%的酒精被机体吸收。当饮酒者每100毫升血液中含有50毫克酒精时，表现为颜面潮红或苍白，眼结膜充血，欣快和兴奋，谈话滔滔不绝。当每100毫升血液中含150毫克酒精时，表现为行为失控、易怒、易喜、易悲、易感情用事，常有恶心、呕吐。当饮酒者每100毫升血液中含250毫克酒精时，出现动作笨拙，步态不稳，语言不清。当饮酒者每100毫升血液中含400毫克以上酒精时，表现为面色苍白，皮肤湿冷，口唇青紫，呼吸减慢，体温下降，由躁动进入昏睡或昏迷，大小便失禁，甚至呼吸循环中枢抑制而死亡。轻、中度的急性酒精中毒对生命不会构成太大的威胁，但此时若驾驶车船或操纵机器极易肇事。严重的急性酒精中毒可导致死亡。
慢性酒精中毒是由长期大量饮酒引起的。这种中毒对人体每一器官系统均有损害。可引发多种脏器疾病。如：胃出血、脑出血、胃及十二指肠溃疡、酒精性心脏病、酒精性肝病、股骨头坏死及神经系统的损伤等。因为92%～98%的酒精是在肝脏内代谢的，所以长期饮酒对肝脏的损害最大。酒精对肝脏的损伤作用主要由乙醇本身及其代谢产物乙醛所致。乙醇和乙醛的大量聚集会降低肝细胞内各酶的生物活性，影响糖、脂肪和蛋白质的正常代谢，改变细胞膜结构，造成肝细胞破坏、脂肪沉积、导致酒精性脂肪肝、酒精性肝炎、酒精性肝纤维化和酒精性肝硬化等肝脏疾病。乙醛是血管活性物质，可引起毛细血管扩张。有些人因体内缺乏乙醛代谢酶，不能迅速将乙醛转化成乙酸，故饮少量白酒后即可出现面颊、颈胸部皮肤潮红，严重者可出现心慌、气急或抑郁。另外，长期大量饮酒的人，很容易形成酒精依赖，此时若想戒酒，则会非常困难，容易形成戒断综合症。这种人离开酒便会出现发作性的心慌、出汗、乏力，甚至头昏、幻觉、昏阙，极其危险。
青少年正处于生长发育时期，大脑功能容易受到有害因素的影响，如果经常饮酒，会使记忆力下降，思维迟钝，影响智力发育。而且肝功能不如成人健全，其中具有分解酒精作用的两种酶的活性较低，饮酒更容易损害肝脏功能和身体健康。
由上可知，过量饮酒会对生命和健康构成极大的损害，青少年更应当远离酒精制品。
（钟蔚）
白酒饮后口干上头的原因
酒，做为历史文化的传承者，已深入广大人民的日常生活中。红白喜事或是闲聊之余，大家都愿意喝上几杯。但喝酒又往往造成一定的问题，部分白酒口干、上头便是其中之一。其原因如下：
1、白酒中的醛类引起
醛类有香味，低级醛还有强烈的刺激性气味。乙醛是酒中辛辣之源，含量过高则使白酒有强烈的刺激性和辛辣味，饮用这种酒后会引起头晕。经常饮用含游离状态的乙醛的酒，饮后嗓子发干，这是因为乙醛在体内的药理作用比乙醛强几百倍，它可在体内积蓄，迫使末梢血管扩张，引起脸部血液的涨涌，并使中枢血管收缩，从而加速心跳，血压升高，使人头晕、涨痛，这是白酒饮后上头的重要原因之一。
2、杂醇油的影响
杂醇油是异类高沸点的混合物，具有特殊的强烈刺激性臭味。含量过少会失去传统白酒的风格，使酒无醇厚感；过多则会导致辛辣苦涩，给酒带来不良的影响，而且对人体有危害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，停留时间长，这是引起白酒上头、口干的又一原因。
3、外加香料引起
凡有不对称碳原子都能形成同分异构体，如乳酸有同分异构体。有些香料有旋光性，旋光有时为正，有时为负，有的异构体喝了舒服，有的异构体喝了不舒服，就上头，是引起头疼、口干的原因之一。
4、食用酒精方面的原因
低档白酒使用的酒基大多数是普通级食用酒精，异戊醇含量过高。酸酯平衡是中国白酒的传统特色，中国名优白酒大多数是遵循酯高酸也高的规律，如在酒中加入大量酯类而忽视了酸味的调整，会造成饮后不舒服、副作用大的严重缺陷，因此，低档白酒中酒精质量不高也是引起口干上头的原因之一。
5、卫生指标超标
若酒中铅超标易引起慢性铅中毒，出现头痛、头晕等症状。锰虽然是人体正常代谢必需的微量元素。但过量的锰进入人体内可引起中毒。锰的慢性中毒特点是中枢神经系统功能紊乱，表现为头晕，有的略感头痛，记忆力减退。
（彭飞、罗荣春）
酒的起源
考古资料对酿酒起源的佐证
谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。而我国早在裴李岗文化时期（公元前5000-6000年）以及河姆渡文化时期（公元前4000-500年）就有陶器和农作物遗存。同时又分别在磁山文化时期(距今7355-7235年)发现了形制类似于后世酒器的陶器和大量粮食及在三星堆遗址(公元前4800年至公元前2870年)中出土了大量的陶器和杯，觚，壶等青铜酒器。1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者。但出土酒器最多的是龙山文化时期。国内学者也因此普遍认为该时期酿酒是较为发达的行业。
以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期，夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。
现代学者对酿酒起源的看法
酒是自然界的一种天然产物，其主要成分是酒精，许多物质可以通过多种方式转变成酒精。因此人类不是发明了酒，而是发现了酒。最近科学家就在宇宙中发现了一些由酒精所组成的天体。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。
我国晋代的江统在《酒诰》中提出剩饭自然发酵成酒的观点。现代科学则对此观点作了进一步的解释：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分、酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。远古时代人们采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。此后，人类便模仿大自然开始有意识地酿酒。对此，我国古代书籍如宋代周密的《癸辛杂识》、元代元好问的《蒲桃酒赋》就有水果自然发酵成酒的记载。据测，果酒和乳酒应是人类的第一代饮料酒。
对于谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。传统的酿酒起源观认为后于农耕时代，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。另一种观点认为先于农耕时代，如我国考古学家吴其昌先生在1937年曾提出：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭……。吃饭实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。
新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。
（谢灵珠）
酒的历史故事
酒的醇香让人回味无穷，酒的历史故事也同样被人所津津乐道。
酒池肉林
商朝的最后一个皇帝纣皇荒淫无道，不理朝政。《史记·殷本纪》称：“(纣)以酒为池，县(悬)肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”只顾贪图享乐，最终导致商朝的灭亡。“酒池肉林”形容生活奢靡，纵欲无度。
箪醪劳师
东周春秋时代，越王勾践被吴王夫差战败后，为报国耻，他带领国民励精图志，休养生息，为鼓励百姓多生子女，越王以酒作为多生子女的奖品。越王勾践率兵伐吴，出师前，越中父老献美酒于勾践，勾践将酒倒在河的上流，与将士一起迎流共饮，士卒士气大振，最终打败吴国，一洗前耻。绍兴现在还有“投醪河”。
文君当垆
《史记·司马相如列传》记载，临邛有一富家卓王孙之女文君新寡，因爱慕司马相如，于是卓文君和司马相如私奔到四川成都，因家徒四壁立，文君家开始又不予资助，两人到临邛，尽卖其车骑后，买了一酒舍酤酒。而令文君当垆（即卖酒），司马相如也与保庸杂作，涤器于市中。这个故事后来成为夫妇爱情坚贞不逾的佳话。
鸿门宴
《史记·项羽本纪》记载，公元前206年刘邦攻占秦都咸阳后，派兵守函谷关。不久项羽率四十万大军攻入，进驻鸿门，准备消灭刘邦。经项羽叔父项伯调解，刘邦亲至鸿门会见项羽。宴会上，范增命项庄舞剑，欲乘机刺杀刘邦，项伯也拔剑起舞，常以身掩护。最后樊哙带剑执盾闯入，刘邦始得乘隙脱险。后用“鸿门宴”喻指暗藏杀机。
杯酒释兵权
宋代第一个皇帝赵匡胤自从陈桥兵变，一举夺得政权之后， 却耽心从此之后他的部下也效仿之。于是在961年， 安排酒宴，召集将领饮酒，叫他们多积金帛田宅以遗子孙， 歌儿舞女以终天年，从此解除了他们的兵权。
在历代文学作品中，还有大量脍炙人口的与酒有关的描述，如荆柯饮燕市，《三国演义》中的张飞醉服严颜，关羽温酒斩华雄，曹操煮酒论英雄，《水浒传》中的景阳岗武松醉打老虎，鲁智深大闹五台山，《西游记》中的孙悟空偷饮长生不老酒，《红楼梦》中的万艳同杯(悲)等。
（严斐、肖俊芳）
米酒的酿造过程
春节一到，家家备佳酿待客。你尝的美酒，知道是如何做的吗？若不知，让我徐徐道来。
酿酒之前，你得准备好一个蒸笼、一个酒缸和一个十字支架（用来放蒸笼）。
要想酿出一坛美酒，每个环节都不能马虎。首先，当然是选用上好的糯米（约5Kg）。在农村，最好是选用高茎糯米。选好后，将其中的碎米粒及米糠剔去，放入清水中淘洗几次，去砂，一般得洗到米粒洁白如玉，放入清水中浸泡一晚。
第二天，取出糯米沥干，放入清洗过的蒸笼，加热蒸熟。此时火候得控制好，既不能留有米芯又不能使糯米太烂【注1】。熟后，取出蒸笼放在十字支架上，用锅内的沸水清洗酒缸2～3次【注2】，尔后将酒缸倒置晾干水。
紧接着，用清水均匀地洒在糯米饭上，一来加速降温，二来防止糯米粘成一团。冷却至室温，取酒曲【注3】（约50g），将其碾成粉末并加水搅拌均匀。然后均匀地洒在糯米饭上，待到酒曲已分散在糯米饭中后，拌匀，将糯米饭移放入刚才清洗好的酒缸中，压实，并在中间开一至缸底部的小洞【注4】，密封好【注5】。
若正值炎热的夏季，择一通风透气处放好，放置2～3天，你就可品尝到佳酿。若在严冬，一般还需额外处理，比如在酒缸外盖一层保暖的东西【注6】。这样不至于等太长的时间，但至少要4～5天，你才能闻到酒香。此时刚发酵完，习惯称之为生酒。而一般喝的都是熟酒，是经过加水后煮沸的酒。熟酒无生酒浓烈，但甘甜可口【注7】，老少皆宜。
欲酿好酒，宜在冬季。密封得好，可藏至阳春三月而不变味。若是密封不严或是在夏季，时间长了就有酸味了【注8】。
米酒的酿造过程就是这样，你弄明白了吗？不妨一试。说不定能有意外的收获。
（葛观长 丁芳军）
【注1】此为淀粉的糊化过程。
【注2】目的是为了杀死其他的细菌，防止发生其他的变化。
【注3】富含糖化酶、酒化酶的酵母。
【注4】防止内部温度过高，影响反应。
【注5】发生无氧呼吸才能产生酒精，否则生成二氧化碳及水。
【注6】酶的活性温度为30～40℃左右。
【注7】淀粉首先水解成麦芽糖及葡萄糖，然后才水解成酒精。
【注8】酒精接触空气易被氧化最终生成醋酸。
关于我县酒类制品市场占有率的调查
目前市场上所卖的酒大致有白酒、黄酒、啤酒、果酒、药酒等五大类。我国白酒在酒类当中是一大类，而且品种繁多。故目前我县市场上大多数酒都是白酒。如茅台、五粮液、章贡酒、竹叶青、汾酒等。啤酒因其度数低、入口清爽、价格低廉，在市场上也是一大家族。相比之下，果酒、药酒和黄酒就显得势单力薄了。果酒主要是葡萄酒，目前市场上较流行，上升势头较快。其次有些是青梅酒。药酒属保健酒，品种较多，所用药材有人参、灵芝、枸杞、不老草、鹿茸、龟板、何首乌、当归、蛇胆等。特别是黄酒，由于本地人的口味习惯，显得特别少，只有花雕一种。
通过对白酒专卖店、糖果酒商店及部分超市、小卖店等的抽样调查，得出以下相关数据：
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| 国酒茅台专卖店 | 百珍苑 | 某糖果酒店 | 某小卖店 | 合计 |
| 白酒 | 300 | 120 | 35 | 29 | 484 |
| 啤酒 | 0 | 144 | 48 | 36 | 228 |
| 果酒 | 0 | 20 | 10 | 5 | 35 |
| 药酒 | 0 | 20 | 10 | 10 | 40 |
| 黄酒 | 0 | 2 | 0 | 0 | 2 |
由以上数据可得统计表如下：
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酒
所谓酒，就是指含乙醇的饮料。酒的品种很多，已发展为某种文化标志。中国是世界上最早酿酒的国家之一。大多数人认为我国人工酿酒起源于周代的杜康或仪狄，距今已有4000多年的历史了。白酒一类的蒸馏酒是我国首创的。
酒以其特有的醇香色味而著称。酒中除乙醇外还有很多其它成分如糖、维生素等，因而有复杂的功能。其主要作用有：刺激作用，加速血液循环，有温热感；药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用；调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素），以酒佐餐，有开胃之功；调节作用。节假日饮酒，可增添喜庆欢乐、平和安祥的气氛，促进人际交往等。少量饮酒者患缺血性心脏病的几率低于完全不饮酒者，这可能是因为酒有扩张冠脉血管的作用。
酒类饮料的基本成分是酒精，学名为乙醇。它是一种无色透明、易燃、易挥发的液体，具有特殊的芳香味，能与水及大多数有机溶剂混溶，因此可以调制成各种浓度。对酒精饮料的度量，一般用含酒精的体积百分率（V/V或L/L）表示。通常可按酒精（乙醇）含量将酒饮料分为高度酒（酒精含量在40%以上）、中度酒（酒精含量在20～40%之间）和低度酒（20%以下）三大类。标准酒度是指20℃条件下，每100毫升酒液中所含纯酒精的毫升数。通常用百分比表示，或用GL表示。啤酒的度数是指麦芽汁含糖的度数。各种酒的特色取决于所用的水质和制作工艺。
根据酒的商品特性，可将酒饮料分为白酒、果酒、黄酒、露酒和啤酒等五类。根据酒的酿造工艺不同又可将酒饮料分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒等三类。
一、高度酒
均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量，其中最高者为美国伊州的"永不醉"酒，达95o（含乙醇95％V/V）。通常用含糖的食物如谷物、薯类等为原料，煮熟后在温度为24～29℃时发酵。此时糖酵解为乙醇，发酵产物称为麦芽浆。再经压汁（其固体的称为酒糟）、蒸馏（温度应介于78～100℃之间）、陈化和勾兑而得。有些酒新蒸出时因含某些芳香族物质而涩口，通过陈化步骤可改变其味道，使难闻的酸和杂醇油作用生成香酯。在木桶中陈化数年，醇香味更浓。也可用活性炭吸附除去异味。
1．中国名酒
我国具有悠久的酿酒历史，各代都有咏酒名诗，如"对酒当歌"、"酒旗想望大堤头"、"吴刚捧出桂花酒"，成为璀灿中华文化的一枝花。中国名酒主要有：
(1)贵州茅台。已有2000多年历史。以高粱、小麦为原料，系酱香型曲白酒。采用多次加曲、多次摊凉、多次堆积、多次发酵，取酒后精心勾兑，再经3年以上贮存陈化（用坛密封埋在地下数年取出分装），为世界名品。
(2)山西汾酒。系高粱酒。其再制品竹叶青即以汾酒为基酒，配砂仁、当归、竹叶等10多种名贵中药材和纯净冰糖泡制而成。
(3)四川五粮液。用高粱、大米、糯米、玉米、荞麦等5种粮食按一定比例混合，以小麦制成的曲药为糖化发酵剂，贮于老窖内发酵后蒸馏出的大曲酒。特点是发酵周期长，贮存老熟、严格、有悠香。
(4)陕西西凤酒。以高粱为原料，大麦、豌豆做曲，配以著名的柳林井水，用土窖固态续楂法发酵14天，蒸馏后经"酒海"贮存3年以上，精心勾兑而成。本酒始于周秦，盛于唐宋，特点是"回味愉快，不上头，不干喉"。
(5)江苏洋河大曲。用优质高粱为原料，以小麦、大麦、豌豆培养的大曲为糖化发酵剂。酒厂内有1000年古井"美人泉"，水质纯正，含有一种能产生窖香前驱物质的杆菌（芽孢杆菌）的红色粘土作发酵池，有此好水好土，从而使酒香甜兼备。
其它还有许多极富特色的佳酿如四川的剑南春、泸州大曲，安徽的古井贡酒，贵州的董酒，江苏的双沟，北京的二锅头等等。
2．外国名酒
世界之大，名酒很多。主要有：
(1)爱尔兰的威士忌（Whisky，意指"生命之水"）。以谷物特别是玉米、黑麦作原料，发酵芽浆分多步（一般为4步）蒸馏，在木桶中陈化3～4年，有独特香味，可直接饮用（先放冰块后放酒，以防热量过大）。
(2)俄国的伏特加。以马铃薯为主原料，其淀粉需用酶转化为糖，其特点是酒精含量高且无香味，通常用木炭除去杂质，经冰冻后饮用。
(3)法国的白兰地。以苹果、草莓、葡萄等为原料，由水果发酵浆蒸馏而得，陈化2年以上去涩，与水、咖啡、苏打水配用。
(4)美国的杜松子。以谷物和麦芽混合物为原料，发酵后重蒸得高酒精含量的混合液，并掺以松属植物的浆果、柠檬或橙皮等香料，可直接饮用或与其它烈性酒配用。
二、低度酒
用葡萄、大麦、稻米等原料，经发酵、澄清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较低的酒。由于含有大量酵素、维生素、微量元素，所以这类酒不会中毒，有明显的抗病毒作用和其它营养作用，主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。
1．葡萄酒及各种果酒
葡萄酒是世界上最古老的药物之一，它是一种优质补血饮料，治疗缺铁性贫血的一个古药方就是"牛肉、铁盐、葡萄酒"。葡萄酒含有多种维生素，常饮（以每天50～100毫升为宜）可改变血液胆固醇和脂肪，具有降血压、降血脂的功效，可减少粥样硬化的心脏病的发病率，并有很好的放松作用和可口的味道刺激欲。红葡萄的皮中有一种"逆转醇"具有抗衰老作用。葡萄酒的制法是先制作优质果汁（如把鲜葡萄放入"去梗压碎机"提取待发酵的汁），然后用二氧化硫处理，杀死不需要的野酵母。把最好的酵母菌株培养基加到发酵罐的葡萄汁中，使糖分转化成酒。加胶或蛋清作为澄清剂并滤去悬浮物质得新酿的酒，即可供饮用。也可用陈化法去掉涩味。如有必要，在杀菌后装瓶。葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有：
(1)法国的波尔多葡萄酒。有红色、白色或玫瑰色（由不同颜色的葡萄制成）。进餐或进甜食时饮用。饮时稍微冷却，效果更佳。
(2)美国的香槟酒。是将原酒加少量糖经第二次发酵后制成的一种开胃酒，冷却后上桌，尽可能保持气泡。
(3)意大利红葡萄酒。用意大利红葡萄制成，适于进肉食或面糊时饮用。
(4)法国苹果酒。是经发酵的苹果汁，放在近冰点的温度中保存，倒出结冻的浓缩液体，以增加其乙醇含量，可冷饮也可热饮。
(5)希腊的树脂酒。用希腊葡萄制成，含树脂松香味，特别适合食用鱼、猪肉或家禽等淡味菜肴时饮用。
(6)中国的丁香葡萄酒。用藏红花、丁香等中药和葡萄鲜汁发酵制成，可滋阴补脾、健胃驱风、舒筋活血、益气安神，尤其适宜妇女饮用。
2．啤酒
啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2～8％），俗称"液体面包"，营养丰富。饮用少量啤酒（以每天不超过300毫升为宜），可松弛血管壁，使血管口径变大，血流增加；如与合适的膳食配合，边吃边饮，因啤酒酵母中含有微量元素硒和铬，可促进身体更好地利用碳水化合物，并搭配好各类维生素。
啤酒的制作是使麦粒发芽后去根粉碎，加入碎米（以增加糖分）煮熟制成麦芽浆，由麦芽中的酶使淀粉转化成糖。过滤后将所得糖汁与啤酒花共煮，随后用酵母发酵。将澄清后的发酵麦芽汁过滤即得啤酒。在糖化过程中，淀粉酵素分解淀粉成麦芽糖和糊精，蛋白质分解酵素使高分子蛋白质分解为可溶性低分子蛋白质。最后糖酵解成酒，并含有戊糖、氨基酸、色素、丹宁及酸与醇反应生成的酯。因此啤酒有浓厚的香味和宜人的苦味。
啤酒主要是第二次世界大战后德国医学家研究了啤酒酵母的营养价值后才得以迅速发展的，牌号甚多，质地因酵母、水质及工艺而异，驰名于世的主要有：
(1)国产青岛啤酒
青岛啤酒始产于1903年。凭崂山矿泉水及其它优势，品质上乘，久盛不衰。另外还有北京啤酒、上海啤酒亦为佳制。
2)德国白啤酒
用小麦、大麦芽、啤酒花、酵母和水在瓶中发酵制成的浑浊酒，其酵母颗粒悬浮于酒中，营养价值高于别的啤酒，特别是富含复合维生素B。
(3)美国黑啤酒
因烤得重而使麦芽呈黑色。它比其它大多数啤酒浓度大、味甜、更富营养。
(4)日本清酒
又称稻米酒，酒精含量达14～16％，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。由于稻米中淀粉在发酵前须转化为糖，且所用的稻谷霉曲菌与通常酿制的啤酒相同，所以这种酒确实是啤酒。不同的是除乙醇含量高以外，它不加碳酸饱和，而且适于热饮，而其它啤酒则宜为冷饮。
3．甜酒
以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10％），富有营养，适于易醉酒者饮用。
甜酒的制法通常是：将糯米1000克泡软蒸熟成较干而稍硬的饭后，置于铝盆或竹筲箕中，用冷水冲透且不粘为止。然后将辗成粉状的酒粬（酵母），洒散拌匀于糯米饭中，盛于瓦缸或小碗中（因发酵时会膨胀，故不要装满），于中心处挖一小洞，密封，置于暖处（如暖气片上或覆盖棉被，29～32℃）24小时，即可成为甜酒酿直接食用或加工，冷热均可饮。我国此名产甚多，主要有：
(1)湖南长沙的甜酒冲蛋
此酒由洞庭湖滨产的糯米加上本地特制的甜酒药（主要为酵母菌和糖化菌）发酵，并用著名的长沙沙水配制而成。用其冲成"半熟蛋"，动、植物蛋白兼备，极易消化。所谓半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58℃开始浑浊，62～65℃失去流动性，白蛋白于63℃凝固，蛋黄之磷蛋白67℃凝固，蛋白在65～70℃完全凝固，80℃整个蛋凝固结实。若将蛋长期浸于65～68℃的水中，则蛋黄凝固而蛋白为半流动体。如将蛋短时间热到80℃，则蛋白凝固而蛋黄尚未固化。这两种情况均为半熟蛋。
(2)浙江绍兴的黄酒
绍兴黄酒已有2500多年历史，兼饮料、药用和调味之效。由精白糯米、优质黄皮小麦配以鉴湖水制成的原汁酒，又称料酒。黄酒的乙醇含量较低，脂肪含量较高，故香味浓郁。黄酒有加饭、元红、善酿、香雪4大品种，其特点在于酒药（或称小曲、酒饼即菌种）分白药、黑药两种。白药作用较猛，适于严寒季节用。黑药用米粉、辣寥草、陈皮、花椒、甘草、苍术等药末制成，适于秋夏季用。绍兴黄酒含各种氨基酸达21种之多，每升含量约6700毫克以上，仅赖氨酸就有400毫克之多。经3年以上陈酿者，醇香更浓。
(3)福建龙岩的沉缸酒、福建福安的密沉沉
都是以糯米为原料，糖化发酵的曲蘖为古田红曲，配制30多种中草药，埋坛3年，富维生素、酵素等。
(4)蜜酒
世界许多国家均有蜜酒，西方多系将蜂蜜发酵后加香草酿制而成，进餐时饮用。我国的制法则更简单：将沙蜜500克，糯米500克，面曲200克，凉开水5000毫升在瓶内混匀，密封7天成酒。